您所在的位置:首页>>学员作品

学员分享酱猪蹄做法

2019-04-15来源:浏览:1152

学员分享酱猪蹄做法

酱猪蹄做法一


原料:猪蹄50千克,干辣椒节1干克,花椒50克,糖色1千克,香料包1包,蚝油2瓶(500克/瓶),鸭架子3个(重约500克/个),鸡架子3个(重约500克/个),生姜、大葱、金华火腿各1千克;花雕酒二瓶(500克/瓶),色拉油5千克,盐400克,鸡精200克。


制作:


1)香料包用纱布包起。


2)鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净,分别入沸水中大火来5分钟捞出;猪蹄洗净,入沸水中大火汆5分钟;边汆边打去浮沫;捞出洗净并控水;猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡,取出处理干净,剁成块(一个猪蹄剁六块),入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。


3)不锈钢桶内,加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开,改小火煮3—4小时;取汤备用。


4)锅内放入色拉油200克;烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色;放清水1千克调匀,出锅备用。(5)另取不锈钢桶内用竹垫子,放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开,改小火卤1小时,离火即可。特点:口味香辣,肉质软烂。


制作关键:


1)猪蹄要选重约200--250克之间的。


2)香料一定要清洗、用纱布包起;否则制作中容易产生黑沫。


3)猪蹄放入不锈钢桶内前,一定要先放竹垫子,以防卤制过程中猪蹄粘底。


4)猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮,以去排骨头上的余血。


酱猪蹄做法二


原料:猪蹄2000克,盐150克,酱油400克,糖色10克,大葱10克,姜4克,八角4克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克


制作方法:


1、猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净污秽,洗净。


2、锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮一小时左右捞出猪蹄。


3、将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐,酱油,肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。


4、用慢火煮2-3小时,加入糖色,再煮片刻捞出,即为成品。


酱猪蹄做法三


食材:猪蹄2只,桂皮2根,八角3个,冰糖5个,大葱2根,橙子皮或陈皮一个,干辣椒3个,花椒20个,老抽、生抽、鸡精、料酒等各适量;


制作步骤:


1.猪蹄洗净剁块,锅中放凉水,料酒,猪蹄下锅焯水,然后捞出沥干水分;橙子皮切丝,大葱切段;


2.炒锅中倒入适量的油,用小火烧至7成热后倒入桂皮,八角,花椒和干辣椒爆香;


3.超出香味后放入葱段一起炒,炒香之后倒入猪蹄大火翻炒均匀;


4.再加入准备好的冰糖,适量的料酒翻炒均匀,再加入适量的生抽和老抽一起翻炒;


5.加入适量的开水,用大火烧开,然后加入适量的豆瓣酱,翻炒均匀后改成小火慢炖一个半小时左右;最后加入橙子皮,适量的盐和鸡精,充分翻炒均匀后至橙子皮变软即可。


酱猪蹄做法四


调味料(20只猪蹄的配料):味达美酱油1500克.家乐鸡粉500克,冰糖1000克.双桥味精500克,北京二锅头100克,清水18斤,东古一品鲜酱油250克,李锦记草姑老抽250克,麦芽糖460克(用微波炉化开),八角50克,王守义十三香90克,双鹤玫瑰露酒100克,花雕酒500克全部搅拌均匀。


制作流程:


1、猪脚选用颜色好的.用小火烧净残毛.用清水清洗干净从中间劈一刀(方便入味)先用冷水漂水3小时。


2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5分钟(可加少许白酒),捞出备用。


3、将水所有调味料入钢锅中烧开,桶底垫竹网将猪脚放在上面,大火烧开转小火卤一小时(大火后果自负)关小泡30分钟,捞出刷上香辣油。


4、保存刷好香辣油趁热用保鲜膜包好,晾凉,放冰箱保鲜存储(用保鲜膜包是为了防止氧化)


5、可以剁块装盘,也可以去骨切条装盘。


6、香辣油的制作:5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节,50克红花椒,油温烧到180度关火,将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀,即成香辣油。


酱猪蹄做法五


食材:猪蹄1000g、豆瓣酱150g、料酒20g、姜20g


制作法:


1..猪蹄入开水锅里焯出血水。


2.姜切厚片铺在锅底。


3.猪蹄捞出放入。


4.倒入料酒。


5.倒入豆瓣酱,(用筷子稍微拌一下)喜欢辣椒就放两个红辣椒。


6.压力锅选择蹄筋按键就行。


小窍门:


豆瓣酱也可以换成黄豆酱,干黄酱,不同的酱做出就是不同的口味,酱里本身就有盐味,所以炖猪蹄时盐就不放了要是用砂锅,或是普通的炖锅就要加入等量的水了,用电压力锅不用加水的。


酱猪蹄做法六


食材:猪蹄2只,姜2块,蒜8瓣,冰糖适量,老陈醋适量,盐,老抽、生抽各适量;


制作步骤:


1.猪蹄洗净后在清水中浸泡5个小时左右,中途一定要换水,保证猪蹄的干净;


2.锅中加凉水,猪蹄放进锅中,用中火烧开,5分钟左右捞出清洗干净;


3.猪蹄放进砂锅中,加入适量的清水,放入准备好的葱段,姜片,干辣椒和香叶等配料;


4.用大火煮开后改成小火,盖上锅盖慢炖15分钟左右,关火再焖半个小时左右,再开小火微煮15分钟,再次关火焖半个小时,如此重复三次就可以了。将猪蹄捞出后,也一并将汤中的杂质捞出,只留汤汁;


5.猪蹄放入可以密封的器皿中,然后倒入没有杂质的汤汁,放进冰箱中冷藏;


6.待汤汁快冻成冰的时候,刮掉表面的油沫,将猪蹄取出,用手撕成大块儿;


7.用搅拌器将大蒜搅成泥,再加入适量的陈醋和香油,搅拌均匀;


8.吃猪蹄的时候蘸上蒜泥。


酱猪蹄做法七


原料:猪蹄2个、老姜4片、大葱3段、蒜3瓣、八角4枚、花椒30粒、陈皮1块、草果2颗、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒3个


调料:料酒30ml、生抽30ml、老抽45ml、白砂糖5g、冰糖30g、盐5g、油30ml


酱猪蹄做法:


1、猪蹄洗净斩成小块。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用。


2、大火烧热锅中的油至六成热,放入葱段、姜片、蒜、八角、花椒、陈皮(约5g)、、草果、桂皮、香叶和干辣椒,煸炒出香味后,放入猪蹄,然后烹入料酒,倒入生抽和老抽,翻炒均匀。


3、待猪蹄表面均匀地上色后,倒入开水(水以没过猪蹄为宜),加入白砂糖,盖上锅盖,煮开后转小火继续炖煮90分钟。


4、打开盖子,放入冰糖、盐,搅匀后转大火再煮10分钟,待冰糖完全溶化,汤汁收干即可。


酱猪蹄做法八


原料:猪蹄1对、姜1大块、大葱1根、蒜3瓣


调料:八角(大料)4颗、花椒40粒、陈皮1块(约2枚1元硬币大小)、草果2颗、桂皮1根(约中指大小)、香叶2片、干红辣椒3根、料酒2汤匙(30ml)、生抽2汤匙(30ml)、老抽3汤匙(45ml)、白糖1茶匙(5克)、冰糖1小把(约30克)、盐1茶匙(5克)


酱猪蹄做法:


1)将猪蹄洗净。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用。(如猪蹄上有毛,此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄,毛已经被除去的很干净)


2)姜去皮切成片,大葱切成5cm长的段,大蒜去皮用刀轻拍一下,但不要拍碎。


3)不粘锅中倒入油,大火加热至油5成热时,倒入葱姜蒜,八角,花椒,陈皮,草果,桂皮,香叶和干辣椒,煸炒出香味后,放入猪蹄,然后烹入料酒。


4)倒入生抽和老抽,用铲子翻动猪蹄,使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水,没过猪蹄,调入白糖,盖上盖子,改成小火炖煮1个半小时。


5)最后打开盖子,放入冰糖和盐,搅匀后改成大火再煮10分钟,待冰糖完全融化,汤汁慢慢收干即可。


酱猪蹄做法九


原料:猪蹄、料酒、姜片、葱段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、盐、生抽、老抽。


酱猪蹄做法:


1、猪蹄买好后就让商贩斩件,拿回家冲洗干净。入沸水煮尽血水后捞起;


2、飞水后的猪蹄用凉水再冲洗一遍,控干。(这一热一凉,让猪蹄口感更Q,更好吃;


3、电压力锅(或者高压锅)内倒入猪蹄,加水(以刚没过猪蹄为宜),放适量料酒、姜片、葱段、少许花椒、2片八角,炖40分钟左右;


4、将炖好的猪蹄捞起控干水分,并将炖猪蹄的汤汁留用;


5、炒锅内倒油,放尖椒、姜片、蒜瓣爆香,倒入猪蹄翻炒,调入适量盐、生抽、老抽(稍多一些),继续翻炒;


6、将炖猪蹄剩下的汤汁分次加入锅中,并不断翻炒,加锅盖,大火煮开后小火炖;这样操作2次,直到汤汁全部用完,猪蹄完全炖软烂后,调入鸡精,即可装盘。


酱猪蹄做法十


材料:新鲜猪蹄、盐、花椒、八角、桂皮、当归、生抽、老抽、料酒、冰糖、生姜、鸡精。


酱猪蹄做法:


1、挑选新鲜猪蹄(前蹄、前蹄有三个印痕。


2、清洗先把猪蹄洒点盐,揉搓一次,再用刀刮洗,然后清水冲。


3、坐锅烧水(可放一两片生姜)开水锅里猪蹄洗个澡,拿出来,冷水洗净。(下锅开水烫时,不要时间太长,半分钟即可,皱着的肉展开就好)


4、拔毛,无论用什么办法,去掉毛就好。


5、剁小块(也可以不剁,整只也可以),再放入开水锅烫一下,捞出来,清水洗干净。


6、入高压锅,放入所有调料没有规定调料量,按习惯估的,大概姜三片,花椒二十粒、八角一个、桂皮一小块,当归一小块,生抽、老抽、料酒各小半碗,冰糖四,五粒,鸡精小勺,水没过猪蹄即可。


7、开火,我用老式高压锅压40分钟,如果高压锅比较先进,30分钟够了。


8、取出猪蹄,享用。


友情提示:


调料是5个猪蹄的量,可适当增减。如果30分钟没煮熟烂,可再煮。如果爱吃辣可放入干辣椒。如果爱吃劲道的可凉后放入冰箱。


点击排行

最新推荐

关于我们
公司简介
企业文化
发展历程
联系我们
热门项目
油炸配方
麻辣技术
熏酱技术
海鲜技术
新闻动态
公司新闻
行业资讯
经验分享
项目资讯
关注我们
QQ空间
移动网站
最新优惠
学员作品
扫一扫关注我们
扫一扫在线沟通

400-0911-043

400-0911-043

周一至周日 9:00-22:00

在线客服