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学员总结熟食培训中的要点

2019-04-15来源:浏览:1128

学员总结熟食培训中的要点

卤菜制作小技巧,卤鲜大捞主厨为你支招。

在卤菜制作中,想要卤水有回甜的效果是用甘草的效果好还是汉罗果?有人在麻辣的卤水中会习惯性加入胡椒,这样是正确的吗?怎么样的卤水才能去除腥味呢?在卤水中放入蛤蚧能起到怎么样的作用呢?这些问题今天都将为大家解答。


卤菜制作小技巧,卤鲜大捞主厨为你支招。

首先我们要说的就是卤水回甜的效果,是甘草还是罗汉果效果会更佳。


在最初开始制定口感的时候,为了让卤水达到回甜的效果,大部分的店家都会加入 罗汉果,然后事实上罗汉果相对味道来说比较浓郁,如果是新手并不好掌握用量,而且价格也并不便宜。这种时候就可以试用甘草,甘草的味道平和并且能对其他香料起到调和的作用,而不是掩盖其他香料的味道,最主要的是价格也很划算。


第二,在制作麻辣卤水的时候,有些人习惯性的加入胡椒,但是胡椒并不会在麻辣口感中起到什么作用,更不用说激发辣椒和花椒的效果了。并且胡椒的香味还会被其他的香料覆盖掉,除了牛肉,猪肚等特殊的食材需要胡椒,其他的配方上使用胡椒往往只是提升一下辣度而已。


第三,在处理内脏食材之前可以使用白酒浸泡,这样可以大大的减少腥味,卤菜的成品还会带有单单的酒香,这样会比使劲加去腥味的香料要划算很多。


第四,卤水中有时候会加入蛤蚧,有些人就会认为所有的卤水都要加入蛤蚧,还以为这能起到防腐的作用。但蛤蚧不但价格贵,就一般的五香卤水来说,加入蛤蚧并不合适,因为排草已经有很好的防腐效果了,不需要再添加其他的防腐香料。用处不但不打还会适得其反。


第五,在卤制牛肉的时候,可以加入一少许炭火烘培过的茶叶,这样可以做到提升香味的效果,可以让成品更有一些风味,在卤制猪肉的时候,加入陈皮对肉质的改善并不大,还不如用山楂的效果明显。在卤制羊肉的时候,想要原味,那就要减少姜类香料的量,小茴香的用量可以适当的增加一点,如果吃不过或不喜欢羊骚味的,就反之多家姜类香料还有白芷的用量。这样有针对性的调整会比调整整个配方的效果要好得多。


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