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酱熟食及老汤制作方法

2019-09-14来源:浏览:9047

酱熟食及老汤制作方法

酱熟食及老汤制作方法

 


 

 

 

一、原材料:1、肉料:小茴香3克、大茴香4克、花椒5克、肉桂3克、丁香3克、干姜6克、良姜5克、陈皮5克、肉叩5克、草叩3克、紫叩3克、红叩3克、白叩3克、白芷5克、山奈3克、龙眼5个、枸杞6克、香叶6片、葱一根、蒜一头。(肉料中药店有配好的但料不全);2、郫县豆瓣酱两袋;3、豆油二两;4、食盐一两半(以做出的老汤偏咸为好);5、味素半两;6、葱、姜、蒜、花椒、大料少许;7、白糖一两;水8-10斤;9、用纱布作料袋1-2个备用。

二、老汤制作方法:1、制作料油:锅里倒入豆油烧开,加入葱、姜、蒜、花椒、大料,待葱、蒜炸制发深黄色时,把葱、姜、蒜、花椒、大料,全部捞出不要。2、炒酱:用制作好的料油炒一炒郫县豆瓣酱。3、装袋:把炒好的酱和肉料装入一袋中(也可分别装两袋),扎好口。

三、炒糖色:用油少许,凉油放入白糖,炒成深黄色(比挂浆炒糖火大些)。

四、老汤酱食品:把装好的料袋放入锅中,加水、放入适量炒好的糖、再加入盐、味素、 慢火烧煮半小时,再加入用热水焯过需酱食品,用中火煮,煮好后不要马上捞出,放几小时入味会更好。老汤用后冷冻,可再用


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