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卤菜的做法决定了口味的好坏

2019-09-10来源:浏览:1927

卤菜的做法决定了口味的好坏

1、我们想要卤货做到不粘手,之前则要油炸。这边以猪蹄举例,首先将蜂蜜加入清水搅匀,然后放入猪蹄浸泡,接下来将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,最后迅速投入冷水镇凉后即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。


2、因为猪蹄的腥味比较重,为了做出没有腥味的卤猪蹄,我们要把蹄缝刮净,不然卤出来的猪蹄腥味重,卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源,需用刀反复刮净。


想要卤菜入味还很香,这几个小妙招要牢记!

3、卤水易变黑,所以对于色泽这块要调白平衡。具体操作如下:将食材提前焯水至熟,然后再入卤汤中,小火加热,长时间浸泡使之入味,既能保证原材料的口感和味道,又能让老汤反复使用不变黑!取少量卤水浇在白色盘子上,所显现出的颜色就与出品相差无几,方便准确掌握卤煮后食材的色泽。


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4、炸料头避免“烂菜味”。往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头,经长时间煮制,香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道,为了避免这一点,可将料头过油后放入纱布袋,投入卤水中,待其香味释放完毕后及时捞出。需要注意的是,首先,大葱一定要留须,因为葱须部分香味最浓,若切掉则香味大减。其次,香菜需留根洗净,待其他料头炸至临出锅前放入,这样才能充分保留香菜的味道。


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5、牛腱子肉质紧实,卤熟后不要立刻捞出,而是继续浸泡一夜,此时牛肉纤维完全扩张开,就会吸进大量的汁水,牛肉充分入味,口感嫩而不柴,体量大大增加。如果是外卖档口,可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面,卤汁遇冷收缩,紧紧地裹住牛肉表层,形成一层厚厚的膜,看起来油亮泛光,非常漂亮。


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6、整鸡入味技巧:将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚,再放到另一锅烧热的卤水中浸煮,开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出,不仅鸡不会破皮,重量大大增加,而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩,入味深透。


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