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做好卤菜的关键注意事项

2019-09-10来源:浏览:1697

做好卤菜的关键注意事项

想做卤菜的朋友,都有很多困惑:如何做好卤菜呢、卤菜怎么做好吃等等。下面就该问题提几点注意事项,可以帮助你改善卤菜品质的哦

做好卤菜的关键注意事项:

1.卤水的配置,是卤菜制作工艺中最复杂的部分,每位师傅都掌握着 配方和比例。舌尖卤味的卤水配方中,除了常见的冰糖,八角,桂皮,茴香,三奈、草豆蔻,草果,丁香,香叶外,还加入了砂仁果和香茅草等香料增添香气。

2.为了保证卤菜的色泽,每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。

3.另外一个关键,就是掌握火候,入味和熟嫩程度最难掌握,建议在 次焯水时不要过老,以把血水除尽为原则。

做好卤菜好吃的方法

1.卤菜料包的调制是做好卤菜好吃的方法,八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 。

2.颜色的调制,将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3.猪肉类制品,一般卤到7成熟后浸泡两小时,内脏类食材浸泡时间更久,可以达到数小时,禽类表皮容易破烂,一般浸泡一个小时就够了,不同类别的肉制品腥味不同,更好 分开卤制,口味互不影响。


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