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川味家庭卤菜的做法及配方

2019-09-11来源:浏览:1476

川味家庭卤菜的做法及配方

川味卤菜属五香味型中更大 宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。


川味卤菜


川味卤料配方:


川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。


卤水制作:


1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。


2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。


3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。


4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。


卤水的作用:


1、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。


2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)更好 能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。


3、卤豆制品的卤水更好 是一次性使用,不要回用。


4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。


 


卤猪头肉的配方及做法

配料:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。


食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量。


做法:


1、先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。


2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。


3、接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。


4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。


5、一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。


 


卤牛肉的做法及配方

配料:八角1克,小茴香5克,桂皮1克,丁香0、5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克,孜然0、1克,高良姜2克,盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。


食材:牛肉。


做法:


1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。


2、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制,牛(羊)肉小火卤制1小时,然后冷卤6小时一以上,


 


卤鸡爪的做法及配方

配料:八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。


食材:鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。


做法:


1、先把糖色炒好,备用。


2、将猪大骨熬成鲜汤,然后把香料包浸泡半小时,放入到大骨汤中,给葱段、姜片进行小火煮制2小时,放入食用油、食盐、鸡精。


3、把鸡爪进行焯水,然后过冷水后,放入到卤水中进行卤制20分钟即可,然后浸泡2小时即可食用。


 


卤猪蹄的做法及配方

配料:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克,猪蹄6斤,冰糖100克。


食材:猪蹄。


做法:


1、用火将猪蹄的毛烧干净,放入水30度左右的清水中浸泡半小时,反复捣洗四遍,洗干净后放入滚水中焯水多遍,直至没有猪毛的腥臭味。


2、炒锅中加入少许的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的搅拌,当大泡增多时,嫩糖色炒制完成,此时下入猪脚快速翻炒,放入高汤跟卤料卤制20分钟,焖制30分钟即可。


 


卤鹌鹑蛋的配方及做法

配料:花椒3克,大料5克,白寇2克,干辣椒3克,香叶3克,小茴4克、陈皮3克,桂皮3克,白芷片4克,盐适量,糖20克,老抽生抽适量。


食材:鹌鹑蛋20个,高汤适量。


做法:


1、鹌鹑蛋提前煮熟,剥去外皮。


2、放入高汤,香料和配料卤制20分钟即可。


 


卤制肥肠的配方及做法

食材:新鲜肥肠3斤、清水适量。


调料:姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。


配料:小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。


做法:


1、先把猪大肠洗干净,必须彻底洗干净,香料包用水冷泡制5分钟。


2、然后进行焯水,焯水的时候,给少量的八角、桂皮,进行完全彻底去除腥臭味。


3、然后进行炒糖色,加水,加入香料包。


4、进行小火煮制1小时,然后加入所以调料,煮制10分钟,然后加入肥肠。


5、进行卤制半小时,然后关火,隔天进行食用即可。


 


卤猪皮的配料及做法

食材:猪皮两张,姜片20克,葱段10克。


配料:辣椒面一勺,黄豆面一勺,花椒粒适量,花椒面一勺,盐适量。


做法:


1、准备好食材,猪皮清理干净猪毛,洗干净。


2、姜洗干净,取一小丫切片,花椒几颗,小葱打结。


3、猪皮放入卤水中,倒入姜片,花椒,葱结,大火煮开关中火,把猪皮煮软。


4、取一个小碟倒入豆面(把400g黄豆,少许花生和芝麻炒干,打粉,芝麻花生多了打出来的粉会粘,很少一点儿。


5、放入辣椒面,盐,味精。


6、放入花椒面,拌均匀即可,干蘸水就打好了。


7、猪皮煮好了取出切条。


8、装入盘中


9、沾点辣椒面,美味!


 


卤猪肘子的做法及配料

食材:猪肘一个,约5斤左右,盐50克,生姜20克,料酒15克,蚝油20克,鸡精15克,老汤5公斤,糖色水300克。


配料:干辣椒50克,八角15克,桂皮20克,香叶5克,陈皮5克,丁香3克,小茴香10克,草果10克。


做法:


1、将猪肘装入盆中,用热水浸泡25分钟,用刀刮净表皮上的毛,洗净沥干。


2、锅中放入老汤,烧开,捞去沉渣,放盐,料酒,生姜,蚝油和鸡精,煮开10分钟。


3、放猪肘,老汤煮开,放糖色水,大火烧开,小火卤煮1、5小时,关火焖1小时。


4、捞出,放凉。


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