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正宗卤菜的中药配方

2019-09-11来源:浏览:1551

正宗卤菜的中药配方

今天分享一个获得好评的最正宗的卤菜配方,感兴趣的小伙伴可以尝试下~~


正宗卤菜的中药配方

配方 八角25克  桂皮15克  小茴15~25克  甘草10克  三奈10克  甘菘3~5克   花椒20克  砂仁10克  草豆蔻5克     草果15克  丁香5~15克   生姜100克   大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克  鲜汤5000克  精炼油50克  纱布袋2个 


最正宗的卤菜配方


正宗卤水的做法

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。


2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 


3.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。


制作卤水的注意事项

1.炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。


2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 


3.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。


4.丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 


5.用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。


6.上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 


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